Prefacio

Este recetario es el resultado de una colaboración extraordinaria bajo los auspicios de COIL, Collaborative Online International Learning, que vinculó a profesoras y estudiantes de instituciones de educación superior de diversos países. A través de LaGuardia Community College (CUNY, The City University of New York) y la UNAM, Universidad Nacional Autónoma de México, organizamos el taller Food and Nation, donde participaron estudiantes de diferentes niveles escolares (doctorado, maestría y licenciatura) y provenientes de al menos doce países: Costa de Marfil, Trinidad y Tobago, China, Perú, Egipto, Letonia, Ecuador, México, Colombia, USA, Bangladesh y República Dominicana.

Los módulos que diseñamos fueron el resultado de un rico intercambio sobre teorías y trabajos histórico-antropológicos sobre el tema general de la comida y cómo este elemento vital ha sido construido y creado a nivel local, regional y nacional. Invitamos a nuestros estudiantes a reflexionar acerca del alimento y sus vínculos con lo social, lo histórico y los procesos cultuales, así como los diversos niveles de poder presentes en la alimentación y que se expresan a través de contradicciones, relaciones de poder y desigualdades.

¿Cómo se construye un repertorio culinario nacional? ¿En qué consite la particularidad de una cocina nacional? ¿Qué tan “auténticas” son nuestras recetas nacionales? ¿Cuál es el parámetro para definir lo auténtico? ¿Quién impone esos criterios de valor? ¿A quiénes representa una cocina nacional y quiénes son excluidos del repertorio culinario nacional? ¿Hasta dónde se puede modificar una receta y conservar su “tradición”?

El uso de Slack como la plataforma para intercambiar recetas y reflexiones sobre los aspectos materiales y simbólicos de la comida fue una buena contribución del departamento técnico de LaGuardia. El ejercicio de colaboración entre países y culturas fue sorprendente, divertido y cálido, e hizo evidente el papel central que tiene el alimento en la producción y transmisión de sentidos de identidad colectiva.

El “experimento” de esta colaboración fue extremadamente gratificante. Los estudiantes intercambiaron recetas y, con ellas, historias, memorias y anécdotas que dieron cuenta de las diferentes maneras de preparar el alimento, de presentarlo y de consumirlo. Junto con la lista de ingredientes y las instrucciones para preparar un platillo, los autores de este recetario pusieron en evidencia que la cultura culinaria en general constituye un poderoso elemento de identidad y de distinción vis-à-vis del “otro”.

El idioma no fue en este caso un obstáculo para la colaboracion. En inglés, español, y con la ayuda muchas veces de un traductor en línea, se identificaron las similitudes, las diferencias, los contrastes entre una cultura culinaria y otra. “Esto es muy diferente de cualquier plato que encontraría en mi cultura”, comenta un alumno al leer con evidente asombro el ritual descrito por su compañera, y que consiste en pasear a la res antes de convertirla en carne para un caldo. Con similar entusiasmo y asombro reacciona una estudiante, esta vez al descubrir que existen los mismos ingredientes y técnicas en las cocinas de Cuba, Cote d’Ivoire y Veracruz (México), resultado de una diáspora africana hasta hoy poco visibilizada: “we make the same cuisine, small world”.

El proyecto Recetas e historias conectadas para el mañana retoma el género del recetario por ser un dispositivo versátil, conocido y de fácil acceso, que nos permite registrar y reproducir las variadas y contrastantes formas de cocinar que existen entre los participantes del taller Food and Nation. Nuestro recetario, sin embargo, no busca enfatizar las particularidades nacionales de las recetas aquí recolectadas, sino que exploramos conjuntamente de qué otras maneras nuestras recetas expresan un sentido de colectividad y experiencias compartidas. Para ello, reflexionamos sobre las escalas local, nacional y global de nuestros saberes culinarios, cuestionamos las nociones de autenticidad y tradición, hacemos visibles los canales de transmisión del conocimiento culinario y los retos que tenemos frente a nosotros para que dichas recetas continúen elaborándose en un futuro. Recetas e historias conectadas para el mañana es un proyecto que conecta saberes culinarios de aquí y de allá, del ayer con los del porvenir.

Sarah Bak-Geller y Alcira Forero-Pena