27 Fanesca Quiteña

a Fanesca es una de las más de 2000 o más sopas de la cocina del Ecuador de hoy, considerada un plato tradicional. Ecuador cuenta con una enorme variedad de sopas, a lo largo y ancho de su territorio y regiones geográficas que incluyen la amazonía, la sierra, la costa y las islas Galápagos con sus recorridos por cejas de montaña, valles, zonas de altura, playas y ensenadas y manglares.

La Fanesca es una comida festiva, que se prepara desde tiempos prehispánicos para celebrar el Mushuk Nina o día del Fuego Nuevo y el Pawkar Raymi que es la fiesta del florecimiento, momento de festejar la cosecha de los nuevos granos. El nombre quichua “Uchucuta”que significa granos tiernos cocidos con aji y hierbas es la sopa que antecedió a la Fanesca.

Con la llegada de los españoles, el mismo espacio de cosecha de granos frescos pasará a ser el espacio de Semana Santa del mundo católico con las prácticas impuestas por la iglesia católica y con él vendrán nuevos rituales que por algunos siglos ensombrecen a los tradicionales prehispánicos, sumándose a los ya existentes en las tierras de Quito, mi tierra, que también será cambiado por el nombre de Ecuador. Pasamos entonces a la Cuaresma dentro del calendario católico y los tiempos de recogimientos, abstinencias y a los de gozo, dentro de ese gozo, comemos Fanesca!

El Viernes Santo, día que se recuerda la muerte de Cristo tras su crucifixión, es el día en que se comparte este potaje, siempre en la mesa grande, con las familias ampliadas, compadres y amigos y la participación activa de varias generaciones tanto en el aprovisionamiento de los ingredientes como en la preparación misma, que toma más de 48 horas.

Lo más importante es el reforzamiento del sentido de comunidad.

A lo largo de los siglos, la receta de la Fanesca ha ido cambiando, se han introducido los adornos como empanadas que son hechas a base de trigo, la leche y sus derivados, el bacalao, entre otros, incluso hay quienes sostienen que el plato fue inventado por un chef francés y una mujer de Quito, en un convento, bajo las indicaciones de este cocinero, recreó este plato , introdujo la faneca, pez similar al bacalao, conocido en España y Portugal. El nombre de la mujer era Juana y el plato “Juanesca”, para con los años pasar a Fanesca. Este sería uno de los momentos en que la “uchucuta” es modificada. La Juanesca también se come en el sur de Colombia y tiene sus variaciones,

La receta que más adelante compartiremos me fue transmitida por mis abuelas paterna materna y mi madre. Desde niña participé de la elaboración, mirando el ajetreo y la cantidad de personas a las que debíamos servir. Con los años me llegó la hora de ser yo la que prepara la Fanesca y así mismo, como había aprendido, invitar a no menos de 50 personas al almuerzo de Viernes Santo. Y cuándo me llegó la hora? Hace 15 años, tras la enfermedad y muerte de mi abuela paterna, yo tenía 40 aproximadamente.

Dentro del calendario agrícola del Ecuador, el tiempo de cosecha de los primeros granos en estado fresco, son los meses de febrero y marzo, los granos son los protagonistas de la Fanesca, choclos, chochos, habas, frejoles, arvejas, zapallo y sambo. Por lo general la Semana Santa se celebra 40 días después del Carnaval.

Servimos hoy la Fanesca, elaborada esta con mas de 30 ingredientes, en platos hondos, y adornada con empanadas repulgadas, pedazos de queso, tiras de ají, encebollado, huevos duros, maduros fritos, hojas de perejil, con una textura delicada pero que deja ver la variedad de granos, pedazos pequeños de bacalao, todo montado sobre la sopa espesa, que nos da una idea de delicadeza y rusticidad, esto para mi son las aparentes contradicciones, el barro, el corte fino y delicado frente a la espesura del potaje, manteniendo de alguna manera esa doble característica de lo “fino” asociado a la Europa y al mundo que sabe de sabores…, y por otro lado la esencia misma del sabor mismo de los granos, de las combinaciones, de los tiempos precisos de la cocción de la combinación, del deleite al paladar.

El saber que existe, tras cada grano cosechado en el momento oportuno cuando la flor de la planta del maíz en el caso del choclo, avisa que es el tiempo justo del grano tierno, fresco, que se muestra tal como es, pero a la vez, la combinación de muchos granos, en medio de una presentación casi barroca, llena de adornos y colores donde las manos que intervienen son de mujeres de todas las edades, con gustos y estéticas distintas, entran en escena para la gran finale!!

Esas aparentes contradicciones entre la primitivo y lo sofisticado, la rusticidad del plato, el repulgue de la empanada, el picado fino de las hierbas y la presentación en el recipiente de barro, del potaje que sale a su vez de una olla grande que representa la generosidad, el “hacer alcanzar” para todos y todas las que vengan a la mesa a celebrar el festejo, también en contradicción con la misma crucificcion y el gozo de reunirse para compartir sin penas, por ende beneficioso para la salud, sobre todo la mental.

The Fanesca is one of over 2000 or more soups of the Ecuadorian cuisine today, considered a traditional dish of the old Quito territories, today named Ecuador. It has an enormous variety of soups, through its territories and geographical regions, which include the Amazonia, the Andes, the coastal area and the Galapagos Islands with slopes, valleys, highlands, beaches, mangroves, and inlets. The Fanesca is a festivity meal prepared since prehispanic times to celebrate de “Mushuk Nina ” or day of the New Fire and the “Pawkar Raymi ” which is the festivity of the flourishment, time to celebrate the harvest of the new grains. The quichua name is ‘Uchucuta” which means fresh tender grains cooked with aji, of chili and herbs, this is the soup which preceded the Fanesca. With the Spanish arrival to these lands, the time dedicated to harvesting the fresh grains, will turn in the new time of Holy Week of the catholic world and along new rituals will come, which for several centuries shadowed the prehispanic traditions and adding up to the already existing in Quito lands, my land, which will be changed its name to Ecuador. We get into the Lenten season under the catholic calendar and the times of retreat, abstinences and joy, and during this joyful times we eat Fanesca! On Holy Friday, day to remember the death of Crist after his crucifixion, is the day in which this potage is shared, always in the big table with the large family, the compadres and friends and the active participation of various generations that bring in the ingredients they have harvested as well as for the preparation, which takes over 48 hours. The most important thing is actually the reinforcement of the communal ties.

Throughout the centuries the Fanesca “recipe” has changed, ornaments have been introduced such as empanadas which are made out of wheat flour, milk and its derivatives, the cod or bacalao among others. Some voices assert that this dish was invented by a French chef and a woman from Quito, in a convent. Under the instructions of this cook, the dish was recreated, introducing the fish pout, similar to cod, known in Portugal and Spain. The name of the woman was Juana and the dish “Juanesca” and through the years turned to Fanesca. This will be the time in which “uchucuta” is modified. The Juanesca is prepared in the south of Colombia as well and has its variations.

The recipe that I will be sharing was transmitted by my grandmothers from both sides, my father’s side and my mother’s side. Since my childhood I participated in the elaboration, watching the hustle and the amount of people we had to serve the dish. As time passed my time came and now, I was the one to prepare the Fanesca and just as I have learned, I invited no less than 50 people for lunch on Holy Friday. And when did the time arrive for me? Fifteen years ago after the illness and death of my grandmother, I was already forty years old.

According to the agricultural calendar of Ecuador of today, the harvesting time of the first grains are the months of February and march. The grains are the protagonist of  the Fanesca, corn, lupini, faba beans, beans, peas, pumpkin, and sambo. Generally the Holy Week takes place forty days after Carnival.

We serve today Fanesca, elaborated with over 30 ingredients, in deep bowls, arranged with ornaments such as repulsed empanadas, pieces of fresh cheese, stipes of chili or aji, onions, pieces of hard eggs, fried plantains, parsley leaves, and with a delicate texture that lets us see the variety of grains, the pieces of cod fish, everything mounted on top of a thick soup that gives us the idea of delicacy and rusticity. This are for me the apparent contradictions. the clay of the dish, and the fine cuts of the onions and herbs in front of the thickness of the pottage, keeping somehow that double characteristic of the “fine” associated to Europe  and to the world that knows about flavors… and on the other side the essence of the flavors of the grains and the combinations, of the precise cooking timings and palate delights. The knowledge there is behind each harvested grain, in the precise time when the flower of the corn  tells the person, this is the right time to be freshly picked, that shows itself just as it is, but at the same time, the combination of many grains in the middle of a baroque presentations, filled or adornments and colors, where the hands involved belong to women of different ages and generations, with different tastes and esthetics enter the scene for the grand finale!

Those apparent contradictions between the ‘primitive” and the “sophisticated”, the rusticity of the dish,  the finely chopped herbs, and the meal presented on an almost raw clay dish of the pottage that comes out of a big pot that represents generosity, the mastering of having enough for all the people that come to the table to celebrate, at the same time in contradiction with the same crucifixion and the joy of getting together to share with out griefs, therefore beneficial for mental health.