1 Viche

Hola, me encuentro realizando mi trabajo de investigación del posgrado sobre la cadena de valor del viche. El viche es una bebida tradicional preparada por los habitantes del Pacífico colombiano en donde la población es en su mayoría de ascendencia africana. En Colombia tenemos diversos licores derivados de la destilación de la caña de azúcar (entre otros productos base), cada región de Colombia tiene un licor característico que históricamente se destaca porque fue prohibido por el Estado, pero aún así, sobrevivieron a su persecución legal y hoy en día tienen un importante uso cultural y social para las comunidades productoras. Es por eso que esta vez quiero compartir una serie de recetas traídas de los libros de cocina del Pacífico Colombiano. El viche es una bebida cristalina que tiene similitud con el aguardiente, se elabora gracias a la destilación de la caña de azúcar (Saccharum officinarum) y su proceso de producción está vinculado a un saber ancestral relacionado al ámbito femenino. Para su elaboración, la caña de azúcar se corta y sus tallos son usados para la extracción de un jugo a través de un trapiche y un alambique, los cuales son herramientas artesanales para generar la destilación y lograr la producción del viche. Sin embargo, el viche puro tiene sus derivados: tomaseca, tumbacatre, arrechón, etc, y se utilizan en ritos fúnebres, celebraciones e incluso son muy frecuentes como parte de las tradiciones y prácticas asociadas a la partería. Desde el año pasado Colombia a través de su Ministerio de Cultura ratificó la Ley del Viche que protege desde el Estado al viche como parte del patrimonio cultural colombiano y afrodiaspórico. Esta ley fue impulsada por las comunidades del Pacífico para no permitir que se patentara en manos de privados. Debido a que el viche puede ser usado como aperitivo o bebida alcohólica, sus recetas son a base de cocteles que se pueden mezclar con otras frutas tropicales de Colombia como el caso del lulo.

Receta de cocteles con viche, según Carlos Gaitán, bartender:

• Utilizar bloques de hielo grandes para que la concentración del agua líquida no vaya a dañar el sabor del licor.
• Antes de añadir el viche al coctel, tomar un sorbo de viche puro, ya que Carlos recomienda reconocer los sabores que produce en la boca generando una experiencia sensorial.
• Escoger una fruta que pueda combinarse con el coctel, en este caso usaremos lulo (fruta colombiana)
• Añadir el cubo de hielo, en lo posible grande, cortar trozos medianos de lulo, añadir azúcar al gusto e incorporar el viche de acuerdo a la cantidad que se desee.

Comments

• Trinidad (Ecuador): Laura, super interesante lo del Viche, no había escuchado antes sobre esta bebida. Para nosotros el viche es un tipo de sopa, sobretodo se la elabora en la costa del Ecuador. Cuando hablas de los derivados, ¿estos son otros tragos o son nombres del mismo viche? y en relacion a la partería y otros momentos, ¿es para la parturienta o para la comadrona?
  • Laura Molano: Hola Trinidad, ¡qué interesante!, no sabía el nombre de esta sopa. Sí, en efecto el viche tiene derivados dependiendo de la función, entre éstos se encuentran: la tomaseca, el vinete, el arrechón, el viche curao. La población afrodescendiente del Pacífico Colombiano prepara y toma estos productos dependiendo de la ritualidad que lo convoca (partería, fiestas, velorios), incluso hasta para “curar” las marimbas, el cuál es un instrumento que compartimos con el Pacífico Ecuatoriano. Para responder a tu pregunta sobre el viche y la partería, las parteras recomiendan que la mujer que va a dar a luz tomen viche, creo que este contiene hierbas que cultivan las parteras en sus terrazas y patios, con propósitos medicinales
• • Trinidad (Ecuador): Muchas gracias. Acá en Ecuador las prácticas son similares, y por eso algunos años atrás, el trabajo y la labor de estas mujeres ha sido reconocida, valorada y dignificada. Veo con atención cómo la medicina denominada occidental también está atenta no sólo a las grandes prácticas sino al uso de ciertas hierbas. Saludos.
• Viridiana (México): Que interesante lo de la bebida del viche. Sabes, en México, entre lo que es el Itsmo de Tehuantec, Oaxaca y el sur de Veracruz, se acostumbra a curtir (fermentar) fruta como los nanches y las ciruelas. Estas se dejan fermentar en un recipiente de cristal, llamado vitrolero, con azúcar y aguardiente y la fruta picada. Y pasado un tiempo, algo así como unos dos meses, quedan listas para su consumo. Tanto la fruta como el licor del fermento que queda. Ambos son deliciosos.
  • Laura Molano: Hola Mónica, aunque en Colombia la base del aguardiente que se hace en la mayorìa de departamentos tiene una base en la caña de azúcar, el viche tiene un sabor parecido, pero la diferencia es que en sus derivados se adicionan otros ingredientes..como las hierbas de azotea (plantas que cultivan las mujeres afrodescendientes en los patios de sus casas), entre otros ingredientes, y sus usos no sólamente son para el ocio, sino para diferentes aspectos rituales, como los ritos fúnebres, musicales, etc…
• Ana (Ecuador): ¡Hola! En Ecuador el viche es una sopa de origen antiguo de los pueblos que habitaron históricamente el litoral sur del país. Existen registros desde 1767 de este potaje preparado a base de pescado, maní y verduras y servido en días especiales o en fechas ceremoniales como la Semana Santa. ¡Muy distinto al viche afrocolombiano!!
• Blanca (México): Hola Laura. Qué interesante que estudies esta bebida y que su preparación se mantenga hasta la actualidad. También en la ciudad de México estuvo prohibida la venta de aguardientes y otros licores preparados, mientras el pulque, vinos y licores europeos tuvieron cierta protección. Mi mamá nació en la sierra del estado de Hidalgo y hace poco fuimos a una destilería de aguardiente de caña. Hacían bebidas de café, de arándano y de nanche. En estos contextos regionales también ha perdurado la producción en pequeña escala de los destilados de caña.